GASTRONOMIE BRUXELLOISE : LES FRICADELLES…INCONTOURNABLES !

1.Qu’est-ce que des fricadelles ?

Certains comparent les fricadelles au fricandeau, à la fricassée, au fricot, soit autant de « petits morceaux friands ». Plus simplement, les fricadelles relèvent, à l’origine, de la cuisine ménagère et permettent d’utiliser les restes de viande d’un repas. On peut les faire de diverses façons, avec du hachis de porc pur ou avec un mélange de porc et de veau, ou encore en y ajoutant de la viande cuite. Rien de commun donc avec les fricadelles industrielles, que seuls les ignorants confondent avec les fricadelles traditionnelles : ne pas confondre, en effet, utilisation des restes de viande du ménage et récupération de déchets alimentaires industriels ! On présente souvent les fricadelles sous la forme de saucisses, mais les recettes traditionnelles que nous allons vous faire connaître leur donnent aussi la forme de boulettes de taille variable qu’à Bruxelles on nomme « ballekes ».

Voici la recette la plus courante :

Faites hacher assez fin 250 gr de veau, autant de porc un peu gras, la partie connue sous le nom de « spiring » ou collier convient, de même que le bas d’épaule. Mettez le hachis dans une terrine et ajoutez 100 gr de pain trempé au lait et exprimé, un œuf, sel, poivre, très peu de muscade râpée et travaillez bien le tout. Formez en des boulettes de la grosseur d’un bel œuf et rangez-les dans un plat à rôtir. Arrosez de saindoux fondu ou de beurre et faites cuire au four pendant une vingtaine de minutes. On peut servir avec une sauce piquante tomate, ou simplement avec la cuisson. Servir avec de la purée de pommes de terre.

2.Fricadelles à la bière.

Hachez 700 gr de viande de bœuf et 300 gr chair entrelardée de porc ; relevez le hachis dans un bol, ajoutez-y une forte tranche de pain humectée de lait, deux œufs, sel, poivre et muscade ; mêlez bien et formez les fricadelles. Faites blondir dans une casserole basse un peu de beurre ou de bonne graisse ; rangez-y les fricadelles, laissez-les roussir des deux côtés ; mouillez avec un demi-litre de bonne bière, couvrez aux deux tiers et laissez cuire doucement. Dressez les fricadelles sur un plat rond ; dégraissez la cuisson, liez-là avec un peu de beurre frais manié avec une demi-cuillerée de farine, faites prendre un bouillon, versez sur les fricadelles et servez.

3.Fricadelles aux endives.

Pétrissez 250 gr de chair à saucisse avec une petite tranche de pain trempé au lait et un œuf. Formez-en six boulettes un peu allongées que vous mettez à cuire au four. Par ailleurs, hachez un gros oignon, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, faites cuire quelques minutes et ajoutez deux belles endives, coupées en tout petits morceaux. Couvrez et laissez fondre. Lorsque les endives sont bien fondues, mélangez bien et mettez au milieu les fricadelles sans la graisse qu’elles auront rendues. Couvrez et laissez mijoter sur le côté du feu pendant une heure. Servez les endives sur un plat long, les fricadelles sur les côtés et à part un légumier de purée de pommes de terre. Pour rappel, on appelle souvent erronément « endive », le chicon (ou witloof ou chicorée de Bruxelles), alors que l’endive est produite par le « witloof » après arrachage et forçage des pieds.

4.Fricadelles charcutières.

Travaillez 500 gr de hachis de porc et de veau avec 100 gr de pain trempé au lait et exprimé. Ajoutez un œuf et l’assaisonnement ordinaire en tenant compte que le hachis tout fait est généralement déjà lui-même fort salé. Formez avec le mélange huit boulettes que vous passez légèrement dans la farine et faites-les rissoler dans une casserole contenant du saindoux bien chaud. Retirez-les sur une assiette et mettez à leur place un gros oignon haché. Faites rissoler et saupoudrez avec une cuillerée à soupe de farine. Mélangez bien et versez par-dessus un demi-litre de bouillon ou d’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre un cube de bouillon concentré. Ajoutez une cuillerée à soupe de purée de tomates, une dizaine de cornichons coupés en tranches, faites bouillir en mélangeant et ajoutez les boulettes.. Couvrez et laissez mijoter pendant trois quarts d’heure. Servez avec une purée de pommes de terre ou une pomme de terre au gratin. Le hachis de porc ou de veau permet d’obtenir le meilleur résultat, alors que le bœuf donne des boulettes coriaces et sèches.

5.Fricadelles à l’estragon.

Déposez, dans une terrine, un demi-kilo de hachis de porc bien fin ou de veau et de porc. Ajoutez 50 gr de pain trempé au lait, deux œufs, un gros oignon haché et cuit dans du saindoux, une cuiller à café de persil haché avec autant d’estragon. Pétrissez bien le tout et formez en six boulettes que vous aplatissez dans le creux de la main, de façon à ce qu’elles soient plus épaisses du centre que des bords.. Mettez-les à cuire au four ou faites-les cuire à la poêle dans du saindoux. Durant ce temps, hachez un gros oignon, mettez-le dans une casserole avec une cuillerée de beurre, faites légèrement rissoler, saupoudrez avec deux cuillers à soupe de farine, mélangez et ajoutez quatre décilitres de bouillon, deux cuillers à soupe de vinaigre, une de purée de tomate et laissez cuire durant une vingtaine de minutes. Ajoutez alors les fricadelles et une cuiller à café d’estragon haché. Laissez mijoter doucement durant un quart d’heure et servez bien chaud avec une purée de pommes de terre.

6.Fricadelles potagères.

Mélangez à 200 gr de hachis de porc ou de bœuf une forte cuiller de crème de maïs ou de farine, assaisonnez et formez avec ce hachis six à huit boulettes. Faites-les colorer de toutes parts dans une casserole contenant une cuiller de saindoux ou de bonne graisse. Ajoutez 100 gr d’oignons coupés en fines tranches, laissez prendre couleur, ajoutez une petite gousse d’ail hachée et versez par-dessus un demi-litre d’eau chaude. Assaisonnez de sel, poivre, un peu de thym et de laurier et placez par-dessus un kilo de pommes de terre coupées en tranches minces. Par ailleurs, lavez et coupez en petits morceaux 200 gr de petites laitues et mettez-les après les avoir bien égouttées par-dessus les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire pendant une heure à petit feu. Au moment de servir, faites évaporer le trop de liquide, rectifiez l’assaisonnement et servez dans la casserole. En place des petites laitues, la chicorée de Bruxelles (ou chicon, witloof) peut convenir.

Eric TIMMERMANS.

Sources : Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p. 35-37.