GASTRONOMIE BRUXELLOISE : QUEUE DE BŒUF ET CHOESELS

1.Queue de bœuf chipolata.

Coupez aux jointures deux belles queues de bœuf, mettez les morceaux dans une casserole d’eau froide et laissez tremper durant au moins quatre ou cinq heures, jetez ensuite les morceaux dans l’eau bouillante et laissez donner un bouillon, retirez-les et rangez-les dans une casserole dont vous aurez tapissé le fond de couennes de lard, de rondelles de carottes et d’oignons, thym, laurier et une gousse d’ail, versez par-dessus deux décilitres de bouillon et faites bouillir rapidement pour évaporer le liquide, mouillez alors à hauteur de la viande avec une demi-bouteille de vin blanc et de l’eau chaude, assaisonnez légèrement et faites cuire pendant quatre heures.

Pendant ce temps préparez la garniture : six belles carottes taillées en bâtonnets, les carottes cuites ensuite et glacées au beurre, 100 gr de lard de poitrine coupé en gros dés et passé deux minutes à l’eau bouillante, un quart de kilo de petites saucisses chipolata, cuites quelques minutes au four et détachées. Toutes ces garnitures seront mises dans une casserole assez large.

La queue est à présent cuite. Retirez-là morceau par morceau pour la mettre dans la casserole contenant sa garniture, faites évaporer complètement le fond pour obtenir une sorte de sirop auquel vous ajoutez trois cuillerées de sauce tomate et que vous passez sur la queue et les garnitures. Laissez mijoter quelques minutes et servez aussitôt avec une purée de pommes de terre.

2.Choesels.

Mais qu’est-ce donc que des « choesels » ? Ce mot du terroir bruxellois est intraduisible. Disons qu’en principe ils sont constitués par le pancréas du bœuf ou du veau, mais comme ce petit organe ne se trouve guère aisément en  nombre, on préfère faire appel à d’autres éléments plus ou moins similaires : queue de bœuf, poitrine et pied de mouton, rognons… En voici la recette.

Mettre dans une casserole, de préférence de terre, une livre d’oignons ciselés et un bon morceau de beurre. Découper en tronçons une queue de bœuf, qu’on ajoute aux oignons quand ils ont pris couleur, avec un peu de thym, laurier, clous de girofle, noix de muscade, poivre et sel. Ajoutez de l’eau à hauteur de la viande et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ. Ajouter alors une livre de poitrine de mouton découpée en petits morceaux et donner une nouvelle cuisson d’une demi-heure. Pendant ce temps, on dégraisse et on énerve cinq pancréas que l’on met, au moment voulu, dans la casserole avec une demi-livre de poitrine de veau, côté mince, découpée en morceaux réguliers, six pieds de mouton cuits aux trois quarts et coupés en quatre, un demi-rognon émincé et deux ris de bœuf coupés en gros dés. Puis, arroser tout le contenu de la casserole avec une bouteille et demie de « gueuze-lambic », couvrir la casserole, laisser étuver le tout, casserole couverte, jusqu’à cuisson parfaite. Un quart d’heure avant de servir, on ajoute quelques petites fricadelles faites de moitié chair de porc et veau et, enfin, un demi-kilo de champignons frais, épluchés, lavés et grossièrement émincés. Au moment de dresser le plat, lier la sauce, alors qu’elle est encore bouillante, avec une forte cuiller à soupe de fécule délayée dans un demi-setier (25 cl) de bon madère. La liaison est instantanée et la sauce reste lisse.

Et c’est ainsi que, jadis, en hiver, les vitrines des tavernes, des brasseries et des grands estaminets de Bruxelles, arboraient des affiches proclamant : « Tous les jeudis, choesels au madère » !

Eric TIMMERMANS.

Sources : « Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant », Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p.33,