teste les moules

GASTRONOMIE BRUXELLOISE : CINQ MANIERES DE PREPARER DES MOULES "A LA BRUXELLOISE".

Le temps révolu des mois en "R".

Le sujet ayant d'ores et déjà été lancé http://bruxellesanecdotique.skynetblogs.be/archive/2017/07/05/moules-8745841.html je poursuis donc sur la même voie en présentant cinq manières de préparer les moules, c'est de saison !

Il fut un temps pas si lointain où l'on attendait l'arrivée des moules durant les mois en "R". Ceux-ci étaient alors les mois, sinon les plus froids, au moins les moins chauds de l'année. Ainsi, pour des raisons de conservation, distinguait-on les mois "froids" de septembre, octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars et avril, des mois "chauds" de mai, juin, juillet et août. De fait, moules, huîtres et autres fruits de mer se conservent mieux par temps froid que par temps chaud.

Tout cela est bien fini aujourd'hui. On peut même dire que les rôles saisonniers ont été tout simplement inversés. Grâce aux moyens d'élevage et de conservation actuels, il est possible d'élever des moules pratiquement toute l'année. Il n'en reste pas moins vrai qu'il faut malgré tout leur laisser le temps de se reproduire... Certes. Mais pourquoi avoir pour autant  inversé les saisons ? Parce que les mois chauds correspondent aux mois les plus touristiques et donc aux mois commercialement les plus intéressants !

Jadis, c'est à la Grand Place et en plein mois de décembre que le bon peuple de Bruxelles mangeait de grandes casseroles de moules, accompagnées de frites, plat qui figurait alors parmi les moins onéreux. Aujourd'hui, on voit des touristes se "régaler" de quelques moules surnageant dans le jus verdâtre d'une assiette de soupe, tant il est vrai que les prix demandés pour une casserole "à l'ancienne", soit entre 25 et 30 euros, auraient de quoi donner des cauchemars à leur carte de crédit ! Rares sont les endroits, à Bruxelles, on l'on trouve encore une casserole de moules véritable et de bonne qualité pour moins de 15 euros !

Si vous ne connaissez pas de tels établissements (*), il vous reste évidemment la possibilité, si vous en avez le courage, de cuisiner vos moules vous-mêmes. Pour ce faire, nous allons vous donner cinq recettes de moules "à la bruxelloise".

Cinq recettes de moules "à la bruxelloise". 

°Les moules parquées.

Il s'agit de moules crues servies ouvertes, à l'exemple des huîtres. On les relève soit de jus de citron ou de sauce échalote. C'est, de loin, la recette la plus simple.

°Les moules "Le Complet bruxellois".

Hachez ensemble un petit céléri et un oignon. Mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Faites cuire à couvert pendant une dizaine de minutes sans laisser rissoler les légumes. Ajoutez un litre de moules bien nettoyées et lavées en plusieurs eaux. Salez légèrement, ajoutez une pincée de poivre moulu et le jus d'un demi citron. Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes.. Lorsque toutes les moules sont bien ouvertes dressez-les dans un grand saladier, ajoutez du persil haché au jus et versez sur les moules. Servez avec une assiette de pommes de terre frites bien dorées et croustillantes.

°Les moules de l'Amateur.

Choisissez de grosses moules bien pleines et bien fraîches. Après les avoir nettoyées et lavées, mettez-les dans une casserole avec une branche de céléri, un oignon, une racine de persil, le tout en petits morceaux; assaisonnez de sel et de poivre moulu; arrosez d'un jus de citron et faites cuire. Lorsque toutes les moules sont bien ouvertes, écalez-les (écaler : dépouiller la moule de sa coquille) en réservant pour chacune une seule coquille. Supprimer la barbe frisottante qui entoure chaque moule. D'autre part, hachez le plus fin possible, pour un kilo de moules, une demi-poignée de persil, deux gousses d'ail et deux feuilles d'estragon. Mélangez ce hachis à 125 gr. de beurre. Le mélange terminé, placez-en un peu dans chaque coquille, posez une moule par-dessus, couvrez avec un peu de beurre d'aromates, et placez toutes les moules sur un plat empli de sel, qui leur conservera l'équilibre. Saupoudrez chaque moule de mie de pain, dans laquelle vous aurez mélangé un peu de parmesan, et faites bien chauffer le tout au four. Servez très chaud en même temps que de fines tartines de pain gris beurrées.

°Les moules marinières.

-1ère version (la plus compliquée) :

Nettoyez soigneusement deux kg de moules, une par une. Rejettez d'emblée celles qui sont déjà ouvertes. Hachez finement la valeur de fortes cuillerées remplies respectivement d'oignons, échalotes, de persil et de blanc de céléri en branche. Mettez le tout dans une casserole haute avec un verre de vin blanc ordinaire, un oeuf de beurre et du poivre du moulin mais pas de sel. Mettez la casserole en plein feu, couvrez, laissez cuire pendant cinq minutes puis ajoutez les moules. Couvrez à nouveau et laissez poursuivre la cuisson durant cinq minutes. Maniez une cuillère à soupe de farine avec quantité égale de beurre et, dans un bol, mettez, avec toutes les larmes d'un citron, quelques dés de beurre, un ou deux jaunes d'oeuf. Les moules étant cuites, prenez-les avec une écumoire et mettez-les avec leurs deux coquilles dans une soupière; ajoutez alors à leur cuisson, en la fouettant avec un fouet (de cuisine !), le beurre manié, puis le contenu du bol qui va lier la sauce. Ne laissez pas bouillir ! Arrosez les moules de sauce et servez de suite, avec assiettes creuses et préchauffées et tartines beurrées.

-2ème version (plus simple) :

Disposez, au fond d'une casserole, quelques lames d'oignons, une branche de céleri, quelques branches de persil, du poivre du moulin, un peu de beurre. Placez sur le tout les moules que l'on arrose d'un verre de vin blanc ordinaire (pas un Chablis ni un Pouilly -Fuissé quoi ! ;-) ). Recouvrez la casserole mise en plein feu, puis versez les moules, sitôt ouvertes complètement, avec leur cuisson, dans une grande soupière. Servez à table. 

°Les moules à l'escargot.

Ne lavez les moules qu'après les avoir complètement nettoyées, grattées et après avoir enlevé celles qui pourraient contenir du sable., ce dont l'on s'assure en les pressant fortement une à une. Lavez-les ensuite en plusieurs eaux en ayant soin de ne pas les laisser séjourner dans la première eau, celle-ci contenant diverses impuretés que la moule est susceptible d'avaler. Lorsque l'eau est enfin parfaitement claire, alors seulement laissez tremper les moules en ajoutant une petite poignée de sel dans l'eau claire. Passez ensuite à la cuisson. Coupez grossièrement le coeur d'un céleri, un oignon, une racine de persil et mettez le tout dans une casserole avec l'équivalent d'une cuillère à soupe de beurre (pour deux kg de moules). Faites cuire pendant quelques instants sans laisser rissoler et ajoutez les moules bien égouttées. Ajoutez le jus d'un citron et un décilitre de vin blanc, très peu de sel, couvrez et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps la casserole de façon à faire venir les moules du fond de la casserole par-dessus, ce qui assure une parfaite cuisson. Ne laissez pas cuire longtemps, aussitôt que toutes les moules sont ouvertes, retirez la casserole du feu. Laissez un peu refroidir et enlevez les moules de leurs écailles en réservant une belle écaille par moule. Passez à la préparation du beurre entrant dans la composition de ce plat. Pour une cinquantaine de moules de belle grosseur, hachez extrêmement fin (jusqu'à les réduire en pâte même), deux échalottes avec une gousse d'ail. Ajoutez la valeur d'une cuillère à soupe de persil, haché de la même façon, deux feuilles d'estragon, puis mélangez à ces herbes 350 gr. de beurre, 12 gr. de sel, 2 gr. de poivre. Placez alors les moules une par une dans une coquille bien sèche, et emplissez avec le beurre de façon à couvrir la moule entièrement. Pour servir, placez les moules ainsi préparee sur un plat à escargot ou, plus simplement, sur un lit de sel, ce qui empêchera les moules de basculer. Faites chauffer au four durant trois ou quatre minutes et servez chaud. Une autre idée est de placer les moules dans des coquilles d'escargot, ce qui permet au beurre de mieux rester dans la coquille.

Comment manger des moules ?

Personnellement, à l'exception de recettes particulières (parquées, à l'escargot...) je n'envisage de manger des moules que dans une casserole de volume respectable, bien fumante (évidemment, à l'origine, ce n'est pas un plat estival...) ! Ma préférence va aux moules à la crème et aux moules au roquefort.

Une anecdote à ce sujet. Un jour, je me retrouve avec une amie française dans une brasserie bruxelloise. Nous commandons des moules au roquefort. On nous apporte bientôt deux belles casseroles de moules. Belles, elles l'étaient certes, tout autant d'ailleurs que peu pourvues en sauce roquefort ! Je demande à ma compagne ce qu'elle en pense et, poliment, elle me dit qu'on "sent le goût" du roquefort. Ja, j'ai compris, c'est bien ce que je pensais... J'appelle le garçon pour lui demander s'il y aurait moyen d'avoir "un peu" plus de sauce roquefort...quelques minutes plus tard, nous nous retrouvions avec deux superbes saucières remplies à ras-bord de sauce, dont nous nappâmes d'abondance nos casseroles respectives ! Sans doute les gens ont-ils l'habitude de ne pas demander et que le cuisinier s'est dit qu'après tout, s'ils sont contents avec ça... Par contre, il semble que notre demande gastronomique ait été appréciée et nous en avons été largement récompensés !

Et pour l'accompagnement ? Le "moules-frites" est une tradition à Bruxelles, bien sûr. Et j'aime naturellement cette formule avec une bonne "clouche" de mayonnaise ou de mayonnaise-moutarde dessus ! Mais un bon pain peut aussi très bien accompagner les moules, surtout si le jus ou sauce d'accompagnement est bonne. Dans ce cas, je me fais toujours un plaisir d'user aussi de ma cuillère à soupe ! ;-)

Quelle que soit la préparation, il me semble qu'un plat de moules s'accompagne toujours d'un vin blanc (mais je n'aime généralement pas manger à la bière). A l'extérieur, selon ses moyens financiers, on prendra le vin du patron (qui peut être aussi une agréable surprise) ou une bouteille choisie. Chez soi, même si l'on dispose de moyens financiers plus limités, il sera évidemment plus aisé de choisir son vin, Chablis ou Pouilly -Fuissé, comme cités plus haut (je suis Bourgogne !). Mais évidemment, il faudra assumer la préparation et la cuisson ! Tout se paie !

Ha oui ! Il existe une habitude qui semble se perdre aujourd'hui, mais à laquelle, personnellement, je reste fidèle : manger la première moule à la fourchette et les autre, en s'aidant de la double coquille de la première ! J'ai appris cela dès l'enfance et je n'ai gardé cette habitude.

(*) Pour info : A Etterbeek, je connais deux établissements où l'on sert des casseroles de moules à des prix abordables :

-Taverne Es Europa, Av. d'Auderghem, 140 - 1040 Bruxelles (Etterbeek). N° de téléphone : 02 732 84 18 (deux conseils : téléphoner au préalable pour s'assurer des heures d'ouverture, notamment pour le soir, et préférer l'accompagnement des moules avec du pain, les frites ne pouvant être faites sur place).

-Le Soleil à Table, Rue de la Grande Haie 46, 1040 Bruxelles (Etterbeek). N° de téléphone : 02 736 20 20

Accueil très sympa dans les deux cas !

Eric TIMMERMANS.

Sources : "Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant", Gaston Clément, Editions Le Sphinx, 1971, p.25 à 27.