GASTRONOMIE BRUXELLOISE : OISEAUX SANS TÊTE, JARRET DE PORC ET JOUE DE BŒUF
1.Oiseaux sans tête.
Autant que je m’en souvienne, ce plat dont le nom m’a toujours paru étrange et quelque peu macabre, était le plat préféré de mon grand-père maternel, Louis Habay (un Bastognard d’origine) ! De toute évidence, avec raison ! Il s’agit de larges bandes de viande coupées minces, tartinées d’une farce de viande de porc, roulées sur elles-mêmes en forme de saucisses et maintenues en état par un fil enroulé.
Faites couper par le boucher douze tranches de bœuf maigres de 15 cm environ de longueur sur 6 cm de largeur et d’une épaisseur de 8 à 10 mm. Passez à travers la fine grille de votre machine à hacher, 125 gr de collier de porc frais et 125 gr de lard gras, non salé. Assaisonnez de sel, de poivre, et mélangez avec une demi-tranche de pain préalablement trempée dans un peu de lait, ajoutez un demi-œuf battu et deux échalotes hachées et passées un instant au beurre chaud. Etendez sur chaque tranche de viande assaisonnée une couche de viande hachée et roulez la bande sur elle-même en serrant légèrement, puis attachez la roulade au moyen d’un bout de fil blanc. Faites chauffer fortement une cuillerée de saindoux dans une casserole plate mise sur un grand brûleur ; faites colorer les roulades sur toute leur surface. A ce point-là, égouttez toute la graisse rendue et mouillez d’un demi-litre de gros vin rouge et autant d’eau chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire durant une heure à petite flamme. Retirez les roulades, réservez-les au chaud.
Faites bouillir la sauce et liez là avec 30 gr de beurre mélangé à autant de farine. Vous aurez fait cuire à part, dans de l’eau salée à point, un quart de kilo de macaroni coupé en petits bâtonnets ; mélangez-les chauds à la sauce, laissez-les mijoter ensemble quelques minutes. Dressez les macaronis enrobés de la sauce onctueuse dans un plat creux et disposez par-dessus toutes les roulades que vous aurez libérées de leurs attaches. Ce plat peut aussi être servi avec de la purée de pommes de terre, des pommes persillées ou encore, du riz.
2.Jarret de porc à la bruxelloise.
Procurez-vous un jarret de porc bien en chair et bien frais. Mettez-le dans une casserole avec du saindoux et faites-le rissoler doucement. Entretemps, nettoyez un demi-kilo de choux de Bruxelles choisis dans les gros, et jetez-les dans l’eau bouillante salée. Laissez cuire durant cinq minutes, égouttez et hachez les choux. Assaisonnez-les ensuite de sel, poivre… un peu de muscade râpée. Le jarret étant bien rissolé, retirez-le et mettez à sa place un gros oignon haché. Faites-lui très légèrement prendre couleur, ajoutez les choux, ainsi qu’un petit bouquet composé de thym, laurier et persil, le tout relié par un bout de fil blanc. Ajoutez une petite gousse d’ail et, au milieu du légume, placez le jarret de porc. Versez de l’eau chaude à mi-hauteur des choux ; couvrez et laissez cuire durant une heure au moins selon la grosseur et l’âge du jarret qui doit être très cuit. Pour servir, dressez les choux au milieu d’un plat, le jarret de porc par-dessus et, à part, une purée de pommes de terre.
3.Joues de bœuf à la bruxelloise.
Cette recette nécessite un demi kilo de joues bien fraîches et un demi rognon de bœuf. Coupez les joues en morceaux réguliers et le rognon en petits morceaux en supprimant la graisse et les nerfs de l’intérieur du rognon. Faites bien rissoler les viandes dans une casseroles contenant du saindoux bien chaud. Durant ce temps, soupez en tranches fines de 150 gr d’oignons et faites-les colorer dans une poêle avec un peu de saindoux ou de toute autre bonne graisse. La viande étant bien colorée, saupoudrez avec deux cuillers à soupe de farine, mélangez bien et versez par-dessus de la bière de ménage pour arriver à hauteur de la viande. Mélangez, faites bouillir, ajoutez les oignons et assaisonnez de bon goût en ajoutant un large filet de vinaigre et 5 morceaux de sucre ou la valeur d’une cuiller à soupe de sucre cristallisé. Ajoutez encore un petit bouquet composé d’une brindille de thym, une feuille de laurier et une branche de persil, le tout relié par un bout de fil blanc. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant une heure et demi au moins (mieux vaut plus de cuisson que moins : la viande doit être bien cuite). Au moment de servir, ajouter dans la casserole un bonne cuiller de moutarde, mélangez dans la sauce et servez avec une purée de pommes de terre ou simplement des pommes de terre cuites à l’eau.
Eric TIMMERMANS.
Sources : Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p. 30-31, 37-39.