GASTRONOMIE BRUXELLOISE : FROMAGES BRUXELLOIS, RAMONACHE ET TOMATES PREPAREES (FARCIES ET « DU MAYEUR »)
1.En préambule : Remerciements à ma grand-mère maternelle et à son compagnon.
Tous mes remerciements à ma grand-mère, Elisabeth Nys, qui, à 95 ans, en saucière experte, tient toujours sa cuisine et maintient la tradition d’une savoureuse gastronomie enracinée dans notre terroir brabançon. Mes remerciements aussi à son compagnon, Walter De Wachter, grâce à qui j’ai pu goûter au Ettekeis, dont il sera question dans le texte qui suit ; et qu’il préparait bien les épinards lorsque leur prix était encore accessible ! Tous deux doivent toutefois déplorer aujourd’hui la disparition de nombre de produits qui entraient dans la composition des recettes d’antan et qu’il est donc de plus en plus difficile de reproduire. Sans parler des prix exorbitants qu’il faut désormais débourser pour se procurer certains d’entre eux : car il n’y a pas que les épinards qui sont devenus impayables ! Au moins, grâce à eux, aurais-je connu cette tradition culinaire ancestrale ; comme nous le disait encore ma grand-mère récemment, non sans une pointe d’amertume, « il faut se dire qu’au moins nous l’aurons eu ! »
2.Les fromages bruxellois.
Certains fromages font –ou, plus précisément, faisaient- intégralement partie du répertoire culinaire bruxellois. Nombre d’entre eux ont pratiquement disparu et en trouver n’est donc guère aisé (ceux que l’on trouve en grandes surfaces n’ont que très peu de choses en commun avec les fromages originaux). J’ai toutefois eu l’occasion, il y a un peu plus d’un an, de manger du Ettekeis, grâce à un proche qui en avait trouvé sur un marché des environs de Bruxelles. En thiois de Bruxelles, le néerlandais « kaas » (fromage) devient « keis » ou « kees », comme vous le comprendrez aisément à la lecture de ce qui suit !
On compte parmi eux :
Le Pottekeis : C’est un mélange de fromage blanc, d’échalotes, de fromage de Bruxelles (Ettekeis) et de bière.
On le trouve encore dans certains cafés typiques (comme la Bécasse ou Moeder Lambic), mais aussi dans des fromageries renommées, comme La Crémerie de Linkeebeek. ajout par P.H. extrait d'un article de la D.H. Photo de BAUWERAERTS. D
-Le Schopkeis : Ressemble au fromage de Bruxelles (Ettekeis), mais plus gros.
-Le Ettekeis :
Aussi nommé « fromage de Bruxelles », il s’agit d’un fromage vieux et piquant, servi enveloppé de papier parchemin. Personnellement, je le trouve moins piquant que fortement salé. Avis subjectif, bien évidemment. Sa forte odeur n’est pas sans rappeler celle du Maroilles et du Herve. Produit avec du lait écrémé, il doit subir un emprésurage de 48 heures minimum. Il est ensuite égoutté dans des sacs en nylon pendant 24 heures. Il s’affine pendant quatre mois. Le goût caractéristique du Ettekeis est assuré par des micro-organismes locaux qui prolifèrent sur la croûte, les mêmes qui entrent dans la composition des bières Lambiek.
-Le Plattekeis : Fromage blanc que l’on déguste avec des radis et des petits oignons. Souvenirs de collations estivales sur les grandes tables en bois de Neerpede ! Ou encore, réconfort d’une grande tartine de Plattekeis dans le « stameneï » de Toone, après l’une ou l’autre représentation de ses marionnettes ! Une bonne adresse ! Mais, le tourisme de masse aidant, il faut aujourd’hui se méfier de certains établissements de Bruxelles qui vous filent un genre de crème fraîche à la place du vrai Plattekeis. Ne pas confondre, donc !
2.La ramonache.
La Ramonache ou Ramenas, est une variété de raifort que connaissaient bien les anciens Bruxellois. Jadis, on se rendait au bois de la Cambre pour déguster de grandes tartines au « plattekees » que l’on accompagnait d’oignons et de radis, comme nous l’avons déjà dit, mais également de ramonache. Celle-ci se sert en tranches minces, en même temps que le fromage et aussi avec une viande bouillie. La salade de ramonache se fait avec ce légume coupé très fin, mis dans un saladier, assaisonné de sel, poivre, persil et jeunes oignons hachés ensemble, huile et vinaigre terminant l’assaisonnement. Elle peut éventuellement être remplacée par une salade de concombres et inversement. On peut aussi râper la ramonache pour assaisonner la purée avec huile, vinaigre et crème. A servir en même temps que les viandes bouillies, les boudins, les saucisses, etc.
3.Tomates farcies et « du Mayeur ».
-Tomates farcies charcutière :
Hachez un oignon et faites-le cuire trois minutes à la poêle dans un peu de beurre. Mettez-le dans un saladier, ajoutez une cuiller à café de persil, un quart de kilo de chair à saucisse non assaisonnée. Par ailleurs, enlevez à six belles tomates, bien en chair, une tranche assez épaisse, videz les tomates de l'eau et des pépins et passez au tamis les tranches enlevées. Ajoutez la purée de tomate au hachis, pétrissez et ajoutez une cuiller à soupe d’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre une cuiller à café de sel. Mélangez bien et formez six boulettes que vous déposez sur les six tomates vidées. Appuyez pour faire entrer la farce dans chaque tomate, rangez-les dans un plat à gratin, semez un peu de chapelure ou une biscotte en poudre sur le dessus de chaque tomate et mettez au four. Laissez cuire une vingtaine de minutes et servez avec une purée de pommes de terre.
-Tomates du Mayeur :
Il s’agit d’une préparation de tomates servies avec du fromage et de la mayonnaise. Faites cuire deux œufs durs ; écaillez-les et coupez le blanc en petits dés ; mettez-les dans un saladier. Coupez en petits dés 50 gr de langue fumée (la langue peut être remplacée par du maigre de jambon ou du saucisson dont les peaux auront été enlevées), 50 gr de fromage de Gruyère ou de Chester et ajoutez-les aux blancs d’œufs. Hachez fin une échalote, une petite touffe de persil, ajoutez-les également dans le saladier, ainsi qu’une bonne cuillerée à soupe de mayonnaise et une petite cuillerée de moutarde. Par ailleurs, plongez six tomates bien saines dans l’eau bouillante , laissez une minute et retirez. Epluchez puis coupez-les en deux. Nettoyez-les des pépins sans abimer les tomates et rangez-les sur un plat rond. Emplissez-les avec le mélange contenu dans le saladier et après avoir lissé le dessus, faites un rond avec les jaunes d’œuf passés au tamis sur chaque tomate. Placez au milieu une rondelle de cornichons et entourez la base de cressonnette ou de laitue coupée en fin julienne.
Eric TIMMERMANS
Sources : Cuisine et Folklore de Bruxelles, Brabant, Gaston Clément, Le Sphinx, 1972, p.51-52, 76.